“Een koffieboon is voor mij wat een rauw stuk vlees is voor een kok”, vertelde koffiebrander Jamie tijdens een rondleiding door de Aloha Bar. Wijzend naar het grote apparaat achter hem vervolgde hij: “De bonen moeten eerst worden geroosterd voordat ze smaak af geven.” En inderdaad, er zat bijna geen geur of smaak aan de rauwe bonen. Een eye opener, want dat is feitelijk wat een chef-kok ook doet: iets van niets maken. Een rauw ei is van zichzelf niet lekker, hetzelfde geldt voor een rauw stuk vlees of een net geoogste aardappel.
Tijdens het vak Horeca ontvingen drie chef-koks de derdejaars leerlingen in hun restaurants – Mevrouw Meijer, Hotspot Hutspot Heijprak en de Aloha Bar. De Leerlingen poetsten pannen, poleerden bestek, dekten tafels, sneden groenten, bakten portobellos, draaiden pasta en smulden van hun zelfgemaakte gerechten. Waar de menukaarten enorm van elkaar verschilden, deelden de chefs veel overeenkomsten. De grootste overeenkomst: een passie voor koken.
Pasta en kapsalon
Chef-kok Sander heette de derdejaars twee zondagen welkom in een bijzonder restaurant. Bij Hotspot Hutspot kunnen gasten namelijk voor slechts 7 euro genieten van een duurzaam driegangenmenu, bereid door buurtbewoners vanaf 10 jaar. “Dingen proeven is heel erg belangrijk in de keuken”, vertelde Sander. “Je moet als chef proeven of je gerecht goed op smaak is.” Een gerecht uitserveren zonder zelf te hebben geproefd is not done. Iedereen moest dus proeven in de keuken – wat voor sommige leerlingen iets té spannend was.
In een onopvallend straatje nabij de Zwart Janstraat in Rotterdam Noord, werden de leerlingen op zondag 28 september door chef-kok Richard ontvangen in zijn restaurant Mevrouw Meijer. De leerlingen maakten samen met Richard een vegetarische pasta. In drie ploegen werkten de leerlingen aan de pasta, de saus en het nagerecht: soesjes. “Bent u gelukkig?” vroeg een leerling tijdens het koken. “Ja”, antwoordde Richard zonder aarzeling, “ik doe wat ik leuk vindt”.
Op zondag 5 oktober, in het voormalige tropisch zwemparadijs Tropicana aan de Maasboulevard, nu pop-up restaurant Aloha Bar, wachtte gastdocent Laurence ons op. Na jaren van leegstand heeft Tropica weer een bestemming gekregen, namelijk: een paddenstoelenkwekerij, een koffiebranderij en een terras met uitzicht over de Maas. Omdat er binnen druk werd geklust, nam Laurence ons mee naar de buitenkeuken. Daar bereidden we een gerecht dat de meeste leerlingen wel kenden: kapsalon – met vers bereidde patat, salade en knoflooksaus en portobellos in plaats van vlees.
Niet bang zijn
Met grote, scherpe messen sneden de derdejaars groenten fijn. Best eng, als je nog nooit zo’n mes hebt vastgehouden. Ook achter “de kachel”, oftewel het gasfornuis, deinsden enkele leerlingen terug voor het vuur. Laurence legde de leerlingen uit hoe zij de portobellos op het vuur moesten omscheppen en de messen moesten hanteren zonder zichzelf te bezeren. Zolang je de veiligheidsregels in acht neemt “hoef je niet bang te zijn”, aldus de chef.
Als de gedeelde passie van de drie chef-koks iets heeft laten zien aan de derdejaars, is het wel dat als je iets echt heel leuk vindt je er echt voor moet gaan. Niet bang zijn, wees alert en gewoon doen.
